【探究授業】：「熟成肉」は腐らないの？〜科学〜

こんにちは、藤野雄太です。

本日の探究授業動画はこちら！

熟成肉を食べたことはありますか？最近熟成肉が人気ですが、熟成肉は腐らないのでしょうか？

「熟す」とは、くだものがよくうれるという意味で、熟成肉は肉を一定期間保存することにより味や風味を美味しく変化させた肉のことです。今日は熟成肉をテーマに探究します。

【2023/2/1 朝日新聞】

ののちゃん　家族で焼き肉屋さんに行ったんだ。「熟成肉」って言ってた。どんなお肉なんだろう。

先生　カビなどの働きを借りて、もとの食材をおいしく変化させる方法なの。長く保存することを「寝かせる」とも表現するよ。

のの　お肉も？

先生　そうよ。お肉は、ブロックに切り分ける前にも数日冷蔵保存して、酵素の働きで柔らかくなるのを待つの。これも熟成の一つだけど、熟成肉と一般に言われているものは、さらに熟成させているの。

のの　どうやって？

先生　表面にカビをつけて、カビがまんべんなく均一に生えるように温度と湿度を管理して、数週間寝かせておくの。

のの　どうしておいしくなるの？

先生　寝かせている間に、お肉がもともと持っている酵素やカビの働きで、甘みや苦み、酸味、うまみ成分などをつくるアミノ酸などが増えるの。水分が抜けた分、成分が濃くなる。さらに、ナッツ香と言われる香りがつくのよ。

のの　なるほど。ずっと寝かせておいて、お肉は腐らないのかな。

先生　カビなどのうち、「良い働きをする」ものが増えた状態を熟成や発酵と呼ぶの。その一方で、変な臭いがしたり、食中毒を起こすような「悪いカビ」が増えたりした状態を腐敗というわけ。紙一重なのよ。

先生　だから、熟成肉も、「良いカビ」がほとんどなら問題ないけど、「悪いカビ」が増えると、色やにおいも悪くなる。ひどいと食中毒を起こすから要注意。どんなカビでもいいわけではないし、管理が悪いと熟成肉だって傷むし、腐るのよ。

【語句の意味】

★熟す(じゅくす)：　くだものがよくうれる。

熟(う)れる：くだものなどが食べごろになる。熟する。

★酵素(こうそ)：生物の体内で作られ、物質の化学変化のなかだちをするもの。でんぷんを糖にかえるジアスターゼなど。(小学館例解学習国語辞典)

★発酵(はっこう)：酵素のはたらきで米・ムギ・マメ・くだものなどが分解して、アルコールや二酸化炭素などができること。みそはダイズを発酵させてつくる。(小学館例解学習国語辞典)

【探究テーマ】

どのような熟成肉があるのかを調べてみよう。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

「一流校に合格する子どもではなく本人が一流になれる塾」

世界を変える子どもを育てるスイングアカデミー

お子様の「好き」で「得意」を見つけて伸ばす勉強を始めませんか？

【無料相談・体験授業のご案内】

（オンライン対応、全国で受講できます！）

お子様の勉強の意欲、成績、進路などでお悩みではありませんか？

まずは、お気軽に無料相談にお申込みください。

スイングアカデミー、MM学童は知的好奇心を高める授業で、

お子様の勉強の意欲を引き出し、思考力・判断力・表現力を育てます。

（対象：小１から高３）

＜体験・入会までの流れ＞

下のフォームから問合→無料相談面談→体験授業

スイングアカデミー・MM学童への

体験・お問合せはこちら！

↓

すごい学習メソッド