こんにちは、藤野雄太です。

本日の授業動画はこちら！

https://youtu.be/K1fgrgp9u4M

お酒造りの期限は紀元前5000年ごろにコーカサス地方(今のアルメニアなど)で作ったワインだと言われています。

人類は約7000年前に、果実や穀物が発酵するとお酒ができることを偶然によって知りました。

そして人類は今、なんと、木からお酒を造る技術を生み出しました。

それでは本日の新聞記事を読んでみましょう。

 

【2021/12/19 日経新聞】

酒は薬や栄養価が高い飲み物としても扱われ、神聖な儀式にもたびたび登場する。

こうした歴史に続き、森林総合研究所の大塚祐一郎主任研究員らが開発したのは、木を酒に変える技術だ。

「丸太1本からウイスキーボトル100本以上の蒸留酒を作れる」

発酵の過程は微生物の働きで糖をアルコールに変える。

木の成分の半分以上はブドウ糖がつながったセルロースだ。

リグニンという硬い成分に覆われている。大塚主任研究員らは細かいビーズと混ぜて木を1マイクロ（マイクロは100万分の1）メートル以下に砕いた。

むき出しになったセルロースは、酵素を使って分解し、糖にする。

発酵すると醸造酒と蒸留酒ができた。

 

現代は、科学が酒造りを大きく変える。

ITを使って伝統産業の支援に取り組むアイマ（東京・港）は、日本酒造りを指揮する杜氏（とうじ）をサポートする人工知能（AI）を開発した。

コメを蒸す前に水を吸わせる「浸漬（しんせき）」という作業で使う。

日ごろは杜氏が米粒の膨らみ具合を見つつ最適なタイミングで水から引き上げる。

コメの品種や産地、使う水の温度などで吸水時間は変わり、高度な判断が必要だ。

AIは米粒の膨張率や割れ具合を画像データから読み取り、杜氏が最適と判断する吸水具合を学んだ。

杜氏が高齢でやめてしまっても、AIを通してノウハウを引き継げる。三浦亜美・代表取締役CEOは「人間がおいしいと思える条件を整える手段が勘や経験しかなかったが、AIに覚え込ませる方法があってもいい」と話す。

★発酵(はっこう)

微生物の力で物質が変化する現象。

人間にとって有益だと発酵、有害だと腐敗とみなす。

酒造りでは、穀物や果実が含む糖を微生物が消費し、アルコールと二酸化炭素を作り出す。

酒や納豆、みそ、チーズなどの発酵食品は、今では生活に欠かせない存在だ。

発酵によって独特の風味がつくほか、保存期間が長くなったり栄養価が高まったりする利点がある。

紀元前から人々は発酵を利用していたが、どうして発酵が起きるのかは長らくわかっていなかった。

フランスの科学者パスツールが19世紀、発酵は微生物の働きだと明らかにした。

 

【探究トレーニング】

日本では全国でいろいろな発酵食品が作られています。どんな発酵食品があるか調べてみよう。

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