【探究授業】：なぜ、石焼き芋は甘いの？〜科学〜

こんにちは、藤野雄太です。

本日の探究授業動画はこちら！

石焼き芋は、なぜ甘いのでしょうか？

実は、収穫した直後のサツマイモを食べても甘くはありません。

サツマイモは、あることをすることにより甘くなるのです。

いったい、どんなことをして甘くしているのでしょうか？

【2024/1/15 毎日小学生新聞】

石焼き芋は、どうして甘いのでしょうか。

「収穫直後の生のサツマイモを食べても甘くはなく、加熱することで甘みが生まれるのです」。

そう教えてくれるのは、農研機構北海道農業センター（北海道札幌市）の片山健二さんです。

サツマイモの新種開発に取り組んできました。

イモ類に含まれる糖質の大部分はでんぷんで、加熱すると、のり上になります。

これを「糊化」と呼びます。

糊は、のりを意味する漢字です。

さつまいものなかには「βアミラーゼ」という物質（消化酵素）があります。

これが糊化したでんぷんに作用して、水あめの主な成分である麦芽糖に作用します。

これが甘みの正体なの。

芋類にはジャガイモやサトウイモなどいろいろありますが、サツマイモだけがβアミラーゼを大量に含んでいるため、甘くなります。

加熱時の温度もポイントです。

サツマイモのでんぷんの糊化は６５～７５度から始まりますが、βアミラーゼは７５～８５度を上回ると壊れてしまいます。

βアミラーゼの働きを最も大きくするためには、７０度前後の温度を長く保つ必要があるのです。

【語句と意味】

★加熱(かねつ)：熱(ねつ)を加(くわ)えること。

★成分(せいぶん)：ものをかたちづくっているもとになる一つ一つのもの。

★物質(ぶっしつ)：みたりさわったりして、知(し)ることができるもの。

*学研小学国語辞典、例解新国語辞典

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